另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流

2020-06-23|浏览量:594|点赞:925
另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流 (宝儿提供)另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流 (宝儿提供)另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流 (宝儿提供)另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流 另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流 另一个胃﹕焦糖伯爵茶布丁 诱人焦糖浆涓涓流

焦糖布丁(Crème caramel)和焦糖炖蛋(Crème brulée)听起来好像很相似,虽然所用的材料差不多,但其实除了名字不同之外,做法也很不同,製作出来的效果和口感也很不相同。烘焙果然是一个很奇妙的世界,相同的材料,成品却能千变万化。焦糖炖蛋(Crème brulée)会盛于器皿中再焗,质地较水状;而焦糖布丁(Crème caramel)虽然也使用焗盅,不过最后会反转倒模而出,较挺身,布丁会弹吓弹吓晃动,特别可爱。这次加入伯爵茶的香味,再添一点优雅气息。

烧焦忌廉与焦糖忌廉

两款甜品都主要使用鸡蛋和牛奶焗成,却有着截然不同的口感,那是在焦糖製法上的分别。同样是用砂糖製成焦糖,焦糖炖蛋(Crème brulée)的法文brulée是指「烧焦的忌廉」,所以炖蛋焗成之后,上面还有砂糖烧成的脆焦糖,吃起来会有又脆又软的口感。至于焦糖布丁(Crème caramel),可以解释为「焦糖忌廉」,焦糖是用砂糖加水煮成,铺在焗盅底部,焗好后将布丁反转,诱人的焦糖浆就会流下来。

煮焦糖时留意转色

不过焦糖布丁煮焦糖的要求还是挺严谨的,错手的话,会令焦糖变苦,可能又得重新煮一次。所以煮焦糖时要小心留意糖的转色,糖浆由金黄色转成过苦的焦啡色可能只在几分钟之间,所以要注意时间。另外将焦糖倒入焗盅时,因为糖浆遇冷很快凝固,所以要快点晃动焗盅才能将焦糖铺得均匀,逐个焗盅处理亦较容易。

蛋和液体比例

至于布丁当中蛋和液体的比例,大约是蛋佔30%,液体佔70%。一只鸡蛋约50至60克,即是相对加上120克的液体,三只鸡蛋就需加上360克液体。另外食谱当中有再加入蛋黄,一般蛋黄重约20克,即再加上40克液体,两只蛋黄就是加上80克液体,所以食谱总共可加入440克液体。不过因为考虑到全蛋和蛋黄的凝固能力有分别,所以将液体调整成400克,确保布丁能够凝固,又同时弹力十足。

加热牛奶 布丁易焗熟

再说牛奶,加热令牛奶变暖,有助布丁更易焗熟,另一方面,更可以用热力来萃取伯爵茶叶的茶香。如果想布丁有其他茶的香味,也可用同样方法,加入如玫瑰花茶包、苿莉花茶包等,做成合意的口味。如果想做原味焦糖布丁的话,就毋须加入茶包,直接将牛奶加热便可加回鸡蛋中拌匀。焗好的焦糖布丁,可以待出焗变暖后享用,也可放进雪柜雪冻后享用。

.材料

砂糖……50克水……3汤匙(使用4个直径8厘米焗盅)蛋黄……2个蛋……3个云呢拿香油……1茶匙伯爵茶叶……2包牛奶……400毫升砂糖……80克

.做法

1. 砂糖倒入平底锅,加入3汤匙水,开慢火煮成焦糖。

小贴士:煮焦糖时不要搅拌,搅拌的话糖会容易结块。等砂糖融解、边缘开始变浅金黄色后,稍为晃动一下焦糖浆,令其着色均匀。等焦糖全变金黄色后,马上熄火,不要等到糖浆变深色,这样会有苦涩味。而锅的余温亦容易令锅内焦糖继续加热变苦,这时可将平底锅置于水盘上,令其停止加热。

2. 快速将热焦糖倒入焗盅,待凉凝固。

小贴士:焦糖浆停止加热后,遇冷很快凝固,所以手脚要快,建议每次将焦糖浆倒入一个焗盅,摇匀底部,再倒入下一个。

3. 牛奶煮热,不需煮滚,熄火后加入伯爵茶包,加盖焗5分钟。

4. 预备另一大盘,加入鸡蛋、糖和云呢拿油,拌匀,不需打发。

5. 加入伯爵茶牛奶,拌匀。6. 将蛋奶液过筛,倒入焗盅。

7. 焗盅封上锡纸,在底盘加入热水至焗盅的一半,预热焗炉180℃焗40至45分钟。

8. 出炉后,待焗盅降至室温,便可用小刀??开布丁的边缘。準备深一点的碟子,覆盖在焗盅上面,将两个一起反转,取走焗盅,便可享用。

作者简介:曾参与二○一三年首届法国工作假期,一整年待在法国,四出访寻和学习法式地道烹饪及食谱。现常来往港澳两地,会在这专栏钻研葡、法、意等欧陆菜式。着有《出走,走进法国人家厨房》及《法国咬一口——61道在家也能做的法式料理》。网站:cookstuffs.com

文、图//宝儿编辑//蔡晓彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

上一篇: 下一篇:

相关推荐